‘호후르에 담아 아이락을 만드는 전통 기술과 관련 풍습(Traditional technique of making Airag in Khokhuur and its associated customs)’에는 전통 아이락(Airag, 마유를 발효시킨 음료)의 제조법, 호후르(khokhuur, 소가죽으로 만든 자루 모양의 용기)·불루(buluur, 기다란 주걱)·코부(khovoo, 두레박) 등과 같은 도구, 그리고 그에 따른 사회적 관습과 의식 등을 포함한다.

아이락의 기본 제조법은 암말의 젖을 짜서 신선한 마유(馬乳)를 차게 식힌 후 호후르 안에 담아 넣고 마유를 500회 이상 반복하여 저어준 뒤 발효종을 넣어 발효시키는 방식이다. 아이락은 수백 년 전부터 전해져오는 지식 및 기술을 물려받은 개인들이 만든다. 아이락을 만드는 기술도 중요하지만 효모를 유지하여 준비하는 것도 특별히 중요하다. 영양가가 높고 소화가 잘되는 음료인 아이락은 몽골인들의 일상 식단에서 매우 중요하며 특정 질병을 치료하는 데 효과적인 것으로 입증되었다. 또한 목부(牧夫)들의 일상생활과 다양한 사회행사에서 상징적 음료로 필수적인 아이락은 다양한 축제 및 제물, 의식 축복 등에서 거룩한 음료로 매우 중요하게 이용하고 대접하고 있다. 보유자 및 연행자는 수천 년 동안 살아있는 전통을 지켜온 그들의 부모 세대로부터 이 전통 관습과 지식을 물려받았다.

Traditional technique of making Airag in Khokhuur and its associated customs

아이락과 관련된 전통은 자연환경(목초지)과 지리적 조건, 기후의 차이에 따라 고비사막부터 북쪽의 고산지대까지 몽골 전역에서 행해지고 있지만 아이락을 호후르에 넣어 만드는 방식은 기본적으로 몽골 중앙지역에서 연행된다.

이 중앙지역에서 아이락은 두 방향으로 전파되고 있다. 첫째 방향은 우선, 북쪽에서 남쪽으로 200Km가 넘는 핵심지역으로 오르혼(Orkhon) 강과 툴(Tuul) 강 계곡 즉, 아르항가이(Arkhangai), 불강(Bulgan), 터브(Tuv), 으브르항가이(Uvurkhangai) 아이막 내의 몇 개 숨(soum)을 포괄한다. 그리고 옹기(Ongi) 강과 타츠(Taats) 강 유역, 다시 말해 으브르항가이 아이막의 일부 숨 영토를 포괄한다. 두 번째 방향으로는 아이막 제조자들은 먼저 케룰렌(Kherlen) 강 유역, 다시 말해 헹티(Khentii) 아이막, 터브 아이막, 돈드고비 아이막 영토에서 활동하며, 둘째 고비 지역 즉, 돈드고비 아이막과 음느고비(Umnugovi) 아이막의 일부 숨에서도 나타난다.

주요 보유자 및 연행자는 가족의 말을 소유한 유목민들이다. 그들은 부모 세대로부터 어느 정도의 수말과 암말을 물려받고, 아이락을 만드는 전통 풍습 및 지식도 물려받는다. 이들은 지금까지 수천 년 동안 이 전통을 지켜왔다.

일반적으로 가족 구성원 각자에게 맡겨진 할 일과 의무가 있지만 오늘날은 이 원칙을 정확하게 따르지 않는다. 주요한 역할은 말을 돌보고 매어 풀을 먹이며, 아이락의 품질을 관리하고, 축하 행사를 책임지는 가장이 맡는다. 그러나 암말의 마유를 짜고 호후르에서 마유를 젓는 일은 대부분 여성과 어린이가 한다. 이것은 성 역할에 있어 자발적인 측면을 보여주는 특별히 흥미로운 문화적 풍습이다.

다음 해에 첫 아이락을 발효시키려면 미리 효모를 준비하고 유지해야 하며 아이락을 만드는 풍습에서 이 지식과 기술도 특별히 중요하다. 효모에는 염소 요구르트나 발효한 기장, 루바브(rhubarb)나 동장자(東廧子) 등을 사용할 수 있다.

호후르 제작은 몽골의 전통공예에서 가장 역사가 오래된 분야 중 하나이다. 이 전통 기술에는 특별한 지식과 연행이 필요하다. 호후르와 관련 도구들은 수백 년 전부터 내려오는 지식 및 기술에 익숙한 가족이나 사람들이 만든다. 따라서 특정 지역의 목부 공동체에는 보통 효모와 호후르 준비와 유지에 관한 경험이 풍부한 기술 보유자들과 그들의 가족들이 있다.

암말의 아이락, 아이락 제조법 그리고 아이락의 소비는 목부 공동체가 지닌 사회적 관계의 본질적인 특성을 반영하고 설명하는 사회문화적 정보를 담고 있다. 다시 말해 일반적으로 암말의 아이락의 소비는 몽골 국가에서 문화적 정체성을 나타내는 생생한 표식과도 같다. 아이락은 특히 몽골인, 아이락 제조인, 그 관리인들이 영광스럽게 여기는 유산이다.

거품이 나는 맛있는 아이락은 영양 가치가 있으며, 몽골인들의 일상 식단에서 중요한 부분이다. 아이락은 영양가가 높고 소화가 잘되는 음료이며 단백질, 지방, 미네랄, 비타민 A, 비타민 C, 약간의 비타민 B, 그리고 충분한 양의 아미노산을 함유한 식품이다. 또한, 과학적 연구에 따르면 결핵이나 신경증, 빈혈, 동맥경화, 위산 분비 감소 등과 같은 다양한 질병을 치료하는 데 매우 효과적이다. 그렇기 때문에 이 의학적 효능이 있는 음료는 오늘날 몽골 전역의 건강 리조트에서 메뉴로 제공된다.

몽골인들이 신성하게 여기는 흰색의 아이락은 행복을 상징한다. 아이락은 다양한 사회적 축하 행사뿐만 아니라 목부들의 일상생활에서 상징적 음료로서 필수적이다. 아이락은 신성한 산이나 장소에 제물을 바칠 때, 하늘과 땅을 섬기는 아이락 헌주(獻酒) 의식을 수행할 때 널리 사용된다. 이러한 관습은 사회구성원들의 결속력을 강화하며 국가 연대를 상징한다.

전 세계적으로 유명한 『몽골비사』와 같은 13세기와 14세기의 역사적 출처, 기원전 5세기 고대그리스의 위대한 역사가인 헤로도토스의 작품들에는 아이락이 언급되어 있고, 이탈리아의 마르코 폴로나 프랑스의 기욤 드 뤼브룩(Guillaume Rubrouck, 1220~1293)과 같은 13세기 유럽의 유명한 여행가들도 아이락 제조라는 오래된 살아있는 전통에 대해 언급했다. 전통적으로 아이락은 말을 매어 풀을 먹이거나 암말의 젖을 짤 때 만들었으며 축하 행사 때 이웃이나 친지가 긴밀하게 협조하면서 가정 안에서의 연행했다. 그리고 이러한 전통을 구전을 통하여, 또 눈으로 보고 배우면서 가족 내에서 대대로 발전하고 전승되었다. 아이들은 어릴 때부터 이 모든 기술 과정을 눈으로 직접 보고 배운다.

소비에트 시대에 비해서 최근 1990년부터 몽골에서는 국가전통, 민속 지식, 의식 및 다양한 축제가 부활되고 활발하게 실천되고 있다. 이러한 현상으로 인해 암말의 아이락에 대한 수요가 점차 증가했고 따라서 아이락 제조 풍습 및 소비가 장려되었다. 몽골은 UNESCO의 인간문화재 제도(Living Human Treasures Program)를 소개하는 차원에서 아이락과 관련된 재능 있는 무형문화유산 보유자 및 연행자를 찾아 상을 수여한 일이 있다. 이들 보유자들은 스승이 제자에게 전승하는 훈련 학교 조직에 초청받았고, 그 결과 젊은 보유자 및 연행자 수가 눈에 띄게 증가했다. 지난 10년 동안 몽골은 젊은 목부들과 새롭게 목축산업에 뛰어든 초보 농부들을 대상으로 아이락 제조에 관한 특정 주제를 교육 프로그램에 포함하는 등 다양한 훈련 프로그램을 운영하고 있다.

과학자와 전문가들은 암말의 아이락과 전통적인 아이락 제조법을 연구하고 전승하는 일을 지원하고 있다.