은시마는 말라위 사람들의 요리 전통과 음식 문화를 통칭하는 단어이자 이 전통을 상징하는 특정 요리 자체의 이름이기도 하다. ‘은시마(Nsima)’라는 낱말은 치체와(Chichewa) 언어에서 왔다. 이 요리는 특별히 오후나 저녁 식사에 먹는 게 보통이지만 아침에 먹는 사람들도 있다. 간단히 말하면 은시마는 주로 옥수수가루로 조리한 걸쭉한 죽과 같은 요리이다. 옥수수가루 말고도 카사바나 수수, 기장 가루로 만들기도 한다. 은시마의 조리 과정은 매우 복잡하므로 음식의 특징에 대해서 잘 알아야 하고 재료 준비를 위해서도 특정한 지식이 필요하다. 은시마라는 단어는 은시마 요리와 함께 다양한 음식을 섭취하는 식사 전통을 일컫는다. 은시마 음식문화에서 함께 먹는 요리로는 호박이나 강낭콩, 동부, 카사바 잎과 같은 녹황색 채소나 완두콩과 같은 콩류, 고기와 생선, 곤충이나 애벌레, 우유 등이 있다. 음식 준비를 담당하는 여성들은 옥수수 빻기를 시작으로 은시마와 함께 먹을 음식을 선정하고 조리하여 식탁에 차리는 과정에서 말라위 고유의 의식과 관습 그리고 노래와 찬트(chants) 등을 수행한다. 그에 더하여 말라위의 식사 시간은 보통 여러 가정에서 조리한 은시마와 곁들이는 요리를 함께 나누어 먹는 일종의 공동체 식사 시간으로 인식되는데 이 때 구성원들은 과식을 절제하고 정갈하게 사람들과 화합하며 식사하는 식사 전통을 반드시 따라야 한다.

Nsima, culinary tradition of Malawi

은시마는 말라위공화국의 은산제부터 치티파까지와 리코마 섬부터 음친지 현까지의 지역에 사는 말라위 사람들이 보편적으로 먹는 요리이다. 은시마는 아프리카 남부 지역, 남위 13°30′, 동경 34°에 있는 말라위의 모든 현에서 조리되는 일상적인 음식이다. 2014년에 실시한 마지막 인구 조사에 따르면 1천 6백만 명 이상, 즉 거의 전체 인구가 은시마를 일상의 음식 문화 유산이라 여기고 있다.

은시마와 함께 먹는 요리가 어떤 것인지 정도만 지역별 차이가 드러난다. 남부 지역에서는 고기와 콩을, 중부지역에서는 고기와 생선과 콩을, 북부 지역에서는 생선과 고기 요리와 함께 먹는다. 이웃 나라인 잠비아, 모잠비크, 탄자니아, 짐바브웨 등에서 먹는 음식 중에도 은시마와 유사한 요리가 몇 개 있다. 예를 들어 짐바브웨의 경우에는 쇼나(Shona) 공동체에서 연행되는 사드자(Sadza)가 은시마와 비슷하다. 탄자니아와 모잠비크, 잠비아에서도 은시마와 비슷한 음식이 다른 이름으로 전해지고 있다.

도시나 시골 마을 어디에서든 은시마 식사는 전통적으로 오후나 저녁에 한다. 이 정교한 식사 시간은 오랜 세월 말라위 전역에서 지속되어 왔다. 은시마 전통의 보유자는 모든 말라위 사람들이라 할 수 있다. 그러나 이 전통의 주된 주체 또는 연행자는 아프리카 계 조상을 둔 여성과 여자아이들이다. 은시마를 요리하는 여성에게는 여러 가지 특별한 책임이 요구된다. 요리 과정은 옥수수를 경작하고 빻아서 가루를 만드는 작업부터 은시마와 함께 먹을 요리 재료를 선택하여 조리하고 식탁에 차려 내기까지 모든 작업을 여성들이 한다. 이들은 요리 과정 중에 말라위 고유의 각종 의식과 노래, 찬트 등을 연행한다.

여성들이 은시마를 준비하면서 여자아이들에게 은시마 요리에 대하여 가르치는 동안, 남성은 옥수수 경작을 돕고 특히 고기와 같은 요리 재료를 구하고 남자아이들에게 사냥하는 법을 가르친다. 공예가들은 주문을 받아 조리용 젓가락이나 서빙용 숟가락을 만들고 곡식 가루를 햇볕 아래 펼쳐 말릴 수 있는 깔개, 가루를 빻을 절구와 공이, 분쇄기, 여러 가지 그릇이나 단지 또는 접시 등을 제작한다. 기계식 제분보다 전통적인 처리법을 선호하는 사람들이 있는 마을에서는 이런 물건과 재료의 대부분을 시장에서 구입한다. 시장에서 현대적인 조리 도구를 구매할 수도 있지만 전통 도구를 선호하는 사람들은 주로 마을 공예가들이 직접 생산하는 제품을 구매한다. 물론 현대적인 도구를 선호하는 사람들도 있지만 이들 역시 기계로 만든 제품의 품질이 전통적인 도구와 방법으로 생산한 제품만큼 높은 수준일 것을 기대한다.

음식이란 모든 사람이 흥미를 갖는 주제이다. 하지만 특히 말라위 사람에게 은시마는 소중한 문화이다. 말라위 사람은 언제든지 장시간에 걸쳐 은시마에 관해 대화를 나눌 준비가 되어 있다. 은시마는 말라위 사람들의 문화 정체성을 가장 잘 표현하고 자신이 누구인지를 정의할 수 있는 전통이기 때문이다. 이는 말라위 사람들의 삶에서 많은 부분이 은시마의 주요 식재료인 옥수수를 재배하고 저장하고 가공하고 처리하는 것과 관련 있다는 점에서 당연한 것일지도 모른다. ‘쿠디야 은시마(Kudya Nsima, 은시마 먹기)’는 말라위에서 어느 전통 가정에서나 쉽게 볼 수 있는 공동체 풍습이다. 이 시간은 가족의 유대를 강화하고 교훈을 주고받으며, 생각을 공유할 수 있는 시간이다. 반면 도시에서는 혼자 또는 친구들과 함께 식사한다. 직장에서 테이크아웃 박스에 담긴 정크 푸드로 점심을 대충 때운 도시 사람들은 제대로 식사를 하지 못한 것처럼 느끼기 때문에 저녁 식사나 주말에 집이나 레스토랑에서 은시마를 챙겨 먹는 것이 일반적이다. 이것은 말라위 사람들이 은시마를 얼마나 중요하게 여기는지를 보여준다. 며칠 동안 은시마를 먹지 못하면 말라위 사람들은 일종의 공허감을 느끼고 말라위 사람이 아닌 것 같은 느낌을 갖기 마련이다. 은시마는 또한 손님을 환대하는 요리 풍습이기도 하다. 손님이 찾아오면 시간에 관계없이 은시마를 대접하며 환영하는 마음을 표시한다. 이렇게 하지 않으면 손님은 환영 받았다는 느낌을 받지 못할 수도 있다.

말라위의 마을에서는 여자아이들과 남자아이들이 아주 어린 나이부터 은시마 요리 준비를 돕는 모습을 쉽게 볼 수 있다. 여자아이들은 옥수수를 빻거나 가루를 체로 치며 놀고 남자아이들은 새를 잡기 위한 덫을 만들거나 사슴이나 곤충을 잡기 위해 망을 보며 시간을 보낸다. 일단 재배 또는 사냥을 통해 음식 재료가 준비되고 나면 더 이상 남자아이가 할 일은 없다. 음식 조리에 관해서는 전적으로 가족 중 여성에게 의존한다. 이러한 분업 때문에 여성들은 은시마와 관련된 지식을 여자아이들에게 전승하고 남성들은 남자아이들에게 고기나 생선을 사냥하거나 낚시하는 법, 야생 과일과 채소를 채집하는 방법에 관한 지식을 전수한다. 말라위에서는 대부분의 레스토랑에서 은시마를 제공하며 앞서 언급한 전통 요리의 대부분 역시 메뉴에서 선택할 수 있다. 학생들은 주요 교육 기관에 개설된 호텔 및 외식산업 훈련 교과목과 실무 교육을 통해 관련된 지식을 습득한다. 공예가들은 윗세대가 전승해온 기술을 계속해서 이어나가려는 남자아이들에게 관련 지식을 전수한다. 이런 이유로 말라위에서는 언제 어느 시장을 방문하든지 은시마와 관련된 식품 도구를 구입할 수 있다. 공교육을 통해서도 은시마 전통이 전승된다. 중학교 교과서는 은시마에 관하여 한 장을 할애하고 있으며 창의예술(creative art) 과목에서는 은시마 준비 도구의 제작법을 다룬 책을 추천 도서 목록으로 소개되어 있다.